Go Back   Diễn đàn Sinh học Việt Nam > Giảng đường > Vi sinh

Vi sinh Các vấn đề lý thuyết về Vi sinh vật học, xin đừng nhầm với box Công nghệ Vi sinh.

Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
Old 15-11-11, 18:04   #31
00792
Moderator
 
00792's Avatar
 
Tham gia ngày: Feb 2009
Đến từ: HCMc
Bài gửi: 1,292
Thanks: 38
Thanked 706 Times in 492 Posts
Độ PH thích hợp để men lactic trong sữa chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất là từ 4 - 5
__________________
Sóng và cát
00792 is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 15-11-11, 18:17   #32
00792
Moderator
 
00792's Avatar
 
Tham gia ngày: Feb 2009
Đến từ: HCMc
Bài gửi: 1,292
Thanks: 38
Thanked 706 Times in 492 Posts
VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.

VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA
Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)
Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.


VI KHUẨN LACTIC
 Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
 Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
VI KHUẨN LACTIC
 Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h.
Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.
__________________
Sóng và cát
00792 is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 22-04-12, 15:39   #33
Tô Đình Phúc
Thành viên
 
Tô Đình Phúc's Avatar
 
Tham gia ngày: Oct 2009
Bài gửi: 46
Thanks: 21
Thanked 2 Times in 2 Posts
Các anh có thể cho em hỏi về Vi khuẩn lactic trong khía cạnh thủy sản ạ? Cảm ơn!
Tô Đình Phúc is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 31-12-15, 19:54   #34
Đường Sương
Registered Users
 
Đường Sương's Avatar
 
Tham gia ngày: Oct 2014
Bài gửi: 2
Thanks: 0
Thanked 0 Times in 0 Posts
Xin cho hỏi trong công nghệ SX sữa chua tại sao người ta vẫn sử dụng cả 2 loại vk đồng hình & dị hình?
Đường Sương is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Trả lời

Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Chuyển đến

Similar Threads
Ðề tài Người gửi Chuyên mục Trả lời Bài mới gởi
Xạ khuẩn và Nấm mốc Thạch Thành Trung Vi sinh 10 09-06-11 12:52
Khuếch tán và thẩm thấu black_cat_in_the_rain Thực vật 15 15-08-07 18:31
lactic Lê Thị Trang Lớp 12: Di truyền - Biến dị 1 07-06-07 09:03
Hô hấp ở vi khuẩn Nguyễn Lan Chi Lớp 12: Di truyền - Biến dị 3 29-03-07 20:50
Vi khuẩn phân hủy lông gà lông vịt và ứng dụng Nguyễn Xuân Hưng Công nghệ Vi sinh 7 22-03-05 12:51


vB 3.8.7 Copyright © 2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.