cach lam thach dua va 1 so dac diem cua Acetobacter cylinum

[Nguyễn Thuý Hằng]

BACTERIAL CELLULOSE CBC

A> Cơ sở khoa học :
 Thạch dừa : sinh khối giàu cellulose , không còn hoạt lực , chủ yếu lấy chất dinh dưỡng .
 Do vi khuẩn hiếu khí Acetobacter xylinum tạo váng polysaccharide trên bề mặt môi trường �.
 Sản xuất thạch dừa là quá trình lên men bề mặt .

B> Ứng dụng :
Sinh khối của Acetobacter xylinum_vi khuẩn giàu cellulose : là váng hemicellulose , được dùng :
 Làm tã em bé
 Làm băng vết thương , gạc đắp khi bị bỏng .
 Chất bán dẫn .
 Vật hấp thu chất độc của môi trường.
 Làm thức ăn cho người và gia súc .

C> Thực tập :
I/_Nhân giống .
- Chuẩn bị môi trường : 2 lít nước dừa trộn 16g (NH4)2SO4 , 4 g DAP và 100g đường cát , cho vào nồi inox.
- Đem hấp thanh trùng trong nồi áp suất ở 115oC trong 10 phút .
- Để nguội , bổ sung 24ml acid acetic , không cho vào trước , để tránh bay hơi.
Tác dụng của acid acetic : để sát trùng môi trường , vì vi khuẩn Acetobacter xylinum có khoảng pH tối ưu thấp:4-4.5. Trong khoảng pH này , một số vi sinh vật hoại sinh không phát triển được , trừ nấm men , vì nấm men thường sống cộng sinh với Acetobacter xylinum.
- Chiết môi trường vào 10 bao tiệt trùng .
- Cấy Acetobacter xylinum vào , các dụng cụ đều phải thanh trùng .
Chú ý : Tỷ lệ giống trong môi trường phải lớn hơn 10% để át tạp nhiễm .
- Dán kín miệng bao , để yên trong 2 ngày đầu .
- Sang ngày thứ III , thấy trên bề mặt môi trường xuất hiện vòng tròn lớn, trắng đục.
- Sau đó , vòng tròn phát triển thành lớp màng mỏng phủ lên mặt môi trường .
- Nấm men nằm dưới đáy , Acetobacter xylinum hiếu khí nên nổi lên trên , sinh ra lớp màng nhầy .
- Trong giai đoạn này, phải thường xuyên lắc để màng lắng xuống , tạo màng mới bởi vì nếu lớp màng dày quá thì vi khuẩn già -> hoạt lực yếu -> quá trình nhân giống khó khăn.
II/_Giai đoạn lên men bề mặt (sản xuất sinh khối).
- Chuẩn bị môi trường : 800cc -1 lít nước dừa trộn 8 g (NH4)2SO4 , 2 g DAP và 50 g đường cát , cho vào nồi inox.
- Hấp thanh trùng trong nồi áp suất ở 115oC trong 10 phút .
- Để nguội , bồ sung 12 ml giấm .
- Chuẩn bị khay tiệt trùng , sao cho môi trường chiếm thể tích < 1/3 khay .
- Cấy giống vào , ít nhất phải 10% .
- Đậy lớp báo lên trên .
- Thực hiện quá trình lên men tĩnh trong 7-8 ngày , miếng ván dừa sẽ phát triển từ trên xuống dưới , sinh lớp dày : ở trên già , ở dưới non.
III/_Thu hoạch sinh khối .
- Ngâm , rửa nước nhiều lần để sản phẩm trắng và mất vị chua .(Có thể rửa bằng nước vôi trong để trung hòa acid và giúp sản phẩm giòn, sạch )
- Chần luộc trong nước sôi từ 1-2 phút cho .
- Ướp đường theo tỷ lệ 3:1 ( cứ 1 kg thạch thì 300 g đường cát trắng) , trộn khô.
- Có thể vắt thêm chanh để bổ sung acid citric 1‰ để tăng độ chua và bảo vệ thạch dừa .
- Nấu cho thấm đường .
- Có thể thêm hương liệu -> thành phẩm.
- Bảo quản bằng Na Benzoat < 0.1 ‰