Go Back   Diễn đàn Sinh học Việt Nam > Giảng đường > Vi sinh


 
Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
Old 12-11-09, 12:40   #1
beng
Registered Users
 
beng's Avatar
 
Tham gia ngày: Feb 2009
Bài gửi: 15
Thanks: 6
Thanked 0 Times in 0 Posts
Học kỳ này em có học 1 môn gọi là: Xây dựng dự án tiền khả thi và khả thi công nghệ sinh học.
Khá là hay.
Em dang có ý định xây dựng một dự án sản xuất rượu điều.
Có anh chị nào có kinh nghiệm gì hông, chỉ cho em với.
Em thấy về cơ bản cũng tương tự như lên men rượu trái cây. Nhưng hok biết thành phần đường ở thịt quả điều như thế nào, giống men nào lên men tốt.
Em chỉ được làm trên cơ sở lý thuyết thôi (báo cáo môn học thôi mà), anh chị nào đã làm để tài này rồi chỉ bảo thêm cho em nhé!
Em cũng chưa uống thử rượu này bao giờ, nhưng biết là có nơi người ta đã làm rồi, ở quy mô nhỏ.
Cái này mà đưa vào quy mô công nghiệp được thì hay lắm đấy.
Khi người ta thu hoạch điều thì thịt điều hoàn toàn vứt đi, hok làm gì cả -> nguyên liệu sẽ rất rẻ.
Hy vọng mọi người giúp em
beng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 12-11-09, 17:14   #2
00792
Moderator
 
00792's Avatar
 
Tham gia ngày: Feb 2009
Đến từ: HCMc
Bài gửi: 1,292
Thanks: 39
Thanked 691 Times in 485 Posts
Send a message via Yahoo to 00792
Nguyên liệu trái điều ® ép lấy nước ® lọc ® dịch lọc ® kết tủa tanin có gia nhiệt ® lọc ® phôi chế đường, nước ® cấy men ® lên men nhanh ® lên men chậm ® lọc ® rót chai, ghép nắp ® thanh trùng ® bảo quản
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu dùng để chế biến rượu điều là điều quả, men và đường cát. Chọn những quả điều chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát đem rửa sạch ép lấy dịch hiệu suất 55-60% . Trường hợp không có trái tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thể dùng dịch trái điều hoặc trái điều tươi đã đông lạnh, sau đó lọc dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong quả . Trong dịch quả điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ được thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, có thể dùng lòng trắng trứng hoặc gelatin, hoặc Ca(OH)2... để loại tách tanin . Nếu tách tanin bằng protein (lòng trắng trứng hay gelatin) cần gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính, dễ dàng loại bỏ kết tủa khi lọc, phản ứng kết tủa tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng, tiến hành lọc dung dịch đã kết tủa tanin.
Dịch trái thu được, nếu cần thiết có thể pha thêm nước để chế biến rượu vang, cho dung dịch đường kính trắng tinh luyện (đường RE Biên Hòa hoặc đường Bourbon) vào dịch trái . Để tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn, cần đun sôi dung dịch đường trước khi cho vào, cấy nấm men vào hỗn hợp, lên men ở nhiệt độ thường (25-300C) trong 9 ngày . Sau thời gian lên men chính, tiến hành lên men phụ sản phẩm, mục đích của lên men phụ nhằm giúp cho các vi sinh vật sinh hương tạo mùi đặc trưng cho rượu điều, lên men phụ ở nhiệt độ thấp . Sản phẩm sau lên men được lọc để bỏ bã nấm men, cặn... Rót chai (đã hấp tiệt trùng) và ghép nắp sản phẩm, thanh trùng sản phẩm . Tốt nhất nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp.
Để hạn chế hiện tượng rượu vang bị sậm màu theo thời gian bảo quản do tannin còn tồn dư trong dung dịch (hiệu suất tách tannin của gelatin đạt 77,9%, của Ca(OH)2 đạt 88,4%), có thể bổ sung chất chống oxy hóa như NaHSO3, natri benzoate... Sản phẩm rượu vang thành phẩm là rượu vang bán ngọt, có độ cồn từ 11-13,4% . Công nghệ sản xuất rượu vang điều, các dụng cụ và máy móc thiết bị đơn giản dễ sử dụng, chi phí đầu tư thấp, có thể áp dụng với tất cả các hộ nông dân và doanh nghiệp trong vùng trồng điều . Phế phẩm sau khi chế biến rượu từ quả điều có thể tận dụng làm môi trường trồng nấm rơm, phân bón hay thức ăn gia súc...
__________________
Sóng và cát
00792 is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Thanked by
Old 12-11-09, 17:15   #3
00792
Moderator
 
00792's Avatar
 
Tham gia ngày: Feb 2009
Đến từ: HCMc
Bài gửi: 1,292
Thanks: 39
Thanked 691 Times in 485 Posts
Send a message via Yahoo to 00792
Nguyên liệu để chế biến rượu điều là điều quả (quả tươi hoặc quả khô), men và đường cát. Đức Linh là vùng có diện tích cây điều lớn nên chỉ sử dụng quả điều tươi để chế biến. Chọn những quả điều chín, rửa sạch, dùng máy ép rọ hoặc ép vắt thủ công bằng tay để lấy dịch, sau đó dùng vải lọc thô dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong tay để lấy dịch, sau đó dùng vải lọc thô dịch ép để loại bỏ tạp chất có trong quả, đun sôi dịch quả độ 10 phút, dùng vải lọc để loại bỏ váng cặn nhằm giảm bớt chất chát có trong dịch quả giúp quá trình lên men được tốt hơn.

Tùy theo độ chín của quả điều mà bổ sung lượng đường phù hợp, bình quân nếu 1 lít dịch quả thì dùng 70 – 100gam đường sau đó đem hỗn hợp đun sôi, để nguội chuẩn bị cho giai đoạn lên men. Có thể dùng men thuốc bắc hoặc men vi sinh, nghiền nhỏ rắc lên bề mặt dịch, với liều lượng 80 gam bột bánh men cho 1 lít dịch. Nhưng nếu số lượng dịch lên men lớn thì có thể lên men bằng cách nhân giống cấp 1, cấp 2 nhằm tạo ra nhiều tế bào nấm men giúp cho quá trình lên men mạnh và triệt để, đồng thời tiết kiệm được men giống, sau đó cho vào thùng để ủ từ 5 đến 7 ngày. Chưng cất là giai đoạn cuối cùng của quy trình chế biến, đổ dịch vào nồi nấu rượu, đun với lửa nhỏ trong thời gian từ 4 đến 6 giờ ta sẽ có rượu điều, với nồng độ cồn 35 – 40 độ, có hương vị điều.
__________________
Sóng và cát
00792 is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Thanked by
Trả lời

Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Chuyển đến


vB 3.8.7 Copyright © 2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.