Go Back   Diễn đàn Sinh học Việt Nam > Phòng thí nghiệm > Công nghệ Vi sinh

 
Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
Old 02-12-05, 20:16   #1
Hoàng Đức Minh
Thành viên
 
Hoàng Đức Minh's Avatar
 
Tham gia ngày: Sep 2005
Đến từ: 02-01. Viện ĐH Mở HN
Bài gửi: 801
Thanks: 20
Thanked 45 Times in 19 Posts
Send a message via Yahoo to Hoàng Đức Minh
Tháng này định viết mấy bài về sản xuất rượu, nhưng gặp link này

http://www.amthuc.com/?ft=forum&ft_a...g=0&thread=584

nên post tạm chủ đề này lên đây trước rồi viết bài sau vậy.
Hoàng Đức Minh is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 03-12-05, 13:27   #2
Hoàng Đức Minh
Thành viên
Thread starter
 
Hoàng Đức Minh's Avatar
 
Tham gia ngày: Sep 2005
Đến từ: 02-01. Viện ĐH Mở HN
Bài gửi: 801
Thanks: 20
Thanked 45 Times in 19 Posts
Send a message via Yahoo to Hoàng Đức Minh
Bài 1: Sản xuất rượu từ gạo theo phương pháp truyền thống

Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới, mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ ... chính các cấu tử khác này tạo nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người ngoài.

I) Nguyên tắc:
1) Theo phương pháp sinh học: Mọi loại nguyên liệu có khả năng chuyển hoá thành rượu etylic thông qua quá trình hoạt động của vi sinh vật đều có thể là nguyên liệu để sản xuất rượu như:
- Các loại hạt ngũ cốc gạo, ngô, khoai sắn...

- Các loại thực vật có chứa các chất có khả năng phân giải thành rượu etylic thông qua quá trình hoạt động của vi sinh vật như:
+ Có chứa xenlulo: vỏ cây, thân cây, lá...
+ Có chứa các polysaccarit, polyglucozid...

Nhưng người ta ít dùng cách thứ 2 vì giá thành đắt, hiệu quả chưa cao.

2) Theo phương pháp hoá học: Tổng hợp rượu etylic theo phương pháp hoá học rồi đem phối trộn với các cấu tử khác tạo thành các sản phẩm rượu. Phương pháp này rất ít dùng.

II) Nguyên liệu để sản xuất:
1) Các nguyên liệu giàu tinh bột: gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn...
2) Hệ vi sinh vật: Có trong bánh men thuốc bắc chủ yếu là nấm mốc, nấm men, giả nấm men và vi khuẩn.
3) Các chất tạo hương, vị, màu sắc, kháng nấm, kháng khuẩn lạ: Các vị thuốc bắc tuỳ theo loại rượu, cách nấu mà sử dụng các vị thuốc bắc khác nhau: 3 vị, 5 vị, 9 vị hay nhiều hơn.
Yêu cầu và thành phần của từng loại nguyên liệu ra sao phụ thuộc vào loại rượu cần sản xuất, bí mật riêng của các nhà sản xuất mà chọn cho phù hợp.

* Ở đây chỉ đề cập đến nguyên liệu chính là các nguyên liệu giàu tinh bột:
- Chứa nhiều gluxit
- Hàm lượng nitơ đủ để cho vi sinh vật phát triển
- Các chất khoáng, vi lượng, vitamin...

III) Sơ đồ công nghệ: theo các bước sau:
1) Gạo ( gạo lức, gạo lật)
2) Hấp lần 1
3) Bổ sung nước
4) Hấp lần 2
5) Đánh tơi
6) Làm nguội
7) Rắc men
8) Trộn đều
9) Ủ
10) Ngâm
11) Tách bã: Rồi đem đi cất rượu, bã loại bỏ.

Mục đích của từng quá trình:
- Ngâm nước (35-40 o C, 4-6h) Để hạt hút nước, lúc đồ chín hạt gradient nhiệt thâm nhập vào tâm hạt đều. ( để tránh tình trạng phía ngoài nát, phía trong chưa chín). Sau đó đem đi hấp lần 1, bổ sung nước, đem đi hấp lần 2. Sau 2 lần đồ và bổ sung nước toàn bộ khối hạt chín đều, lớp vỏ cám đã bị biến tính; còn các hợp chất ở trong nội nhũ bị biến đổi tính chất cơ lý, khi tiếp xúc với Enzym rất dễ bị thuỷ phân. Đánh tơi cho ra giá để nguội nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt xuống tạo điều kiện thích hợp để rắc men nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong bánh men sẽ chết.
- Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32 o C ta tiến hành rắc men, lượng men giống (20-30 g/kg nguyên liệu). Ủ 10-15 phút. Tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32 o C, thoáng gió. Cuối ngày thứ 2 thấy hiện tượng chảy nước, ta tận thu nước cốt vì nó có chứa rất nhiều enzym. Thời gian của quá trình ủ này từ 2,5 - 3,5 ngày.
- Sau khi ủ: Ta bổ sung nước và để yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30 o C . Đây là quá trình ngâm, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo ra các sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm... Tới đây sản phẩm gồm 2 pha rắn và lỏng:

+ Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân - > cần loại bỏ
+ Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt, este... - > xử lý để thu hồi C2H5OH.
- Cất rượu: Dựa vào nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của các cấu tử để tách riêng chúng ra, rượu etylic có nhiệt độ bay hơi thấp hơn nước nên bay ra trước - > ngưng tụ được sản phẩm rượu. Trong quá trình cất luôn luôn lẫn các cấu tử khác, và thành phần các cấu tử này tạo nên hương, vị, màu sắc, độ đục cho rượu. Đến khi nồng độ rượu là 1,5% thì dừng lại.

Ta thu được rượu đúng yêu cầu. Sau đó đóng chai, bảo quản, và đem đi tiêu thụ

IV) Một số loại rượu nổi tiếng (theo em biết)
1. Rượu làng Vân: làm từ nếp cái hoa vàng, ngon nổi tiếng.
2. Rượu cần: Của các đồng bào dân tộc, mỗi vùng, thậm chí mỗi bản có bí quyết riêng.
==============================
Bài viết này dựa vào một phần bài giảng của thầy giáo nên không có tài liệu tham khảo, mong mọi người thông cảm.

Tuy bài viết ở cái link kia có lẽ của người không chuyên về sản xuất rượu nhưng thông tin cung cấp cho chúng ta không phải là ít, ta nên trân trọng nó và chỉnh sửa, bổ sung dựa theo lý thuyết và cả thực tế sản xuất nữa

@all: Ai đã từng uống các loại rượu có trong cái link trên làm ơn viết tiếp tên cho em, em chưa uống các loại đó, và không thể kiểm tra các thông tin trên được. Xin cảm ơn rất nhiều!
Có ai biết rượu làng Vân bán chỗ nào ở Hà Nội không nhỉ để em còn đi mua về uống thử :D . Rượu san lùng em uống rồi nó được nấu từ sắn uống vào lắm, không cẩn thận là lịm luôn :D, nhưng không biết có nổi tiếng không nên không dám đưa vào.

Còn rất nhiều loại rượu ngâm: Rắn, thuốc, tắc kè... nhưng em chưa uống nên không đưa vào đây.
Hoàng Đức Minh is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 03-12-05, 22:56   #3
Trần Hoàng Dũng
Registered Users
 
Trần Hoàng Dũng's Avatar
 
Tham gia ngày: Aug 2004
Bài gửi: 2,036
Thanks: 0
Thanked 28 Times in 25 Posts
Những bài thế này, Hiếu sẽ mang qua VLoS sẽ thích hợp hơn rất nhiều.
Trần Hoàng Dũng is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 11-12-05, 22:33   #4
Hoàng Đức Minh
Thành viên
Thread starter
 
Hoàng Đức Minh's Avatar
 
Tham gia ngày: Sep 2005
Đến từ: 02-01. Viện ĐH Mở HN
Bài gửi: 801
Thanks: 20
Thanked 45 Times in 19 Posts
Send a message via Yahoo to Hoàng Đức Minh
Bài 2: Các giai đoạn của quá trình sản xuất rượu

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, nó có mặt ở hầu hết các lễ nghi của các dân tộc, và đất nước trên thế giới: Cưới hỏi, ma chay, trưởng thành, xây nhà, thờ cúng... có thể nói mọi dân tộc, mọi quốc gia đều có ít nhất một loại rượu đặc trưng cho chính dân tộc, quốc gia của mình. Có người đã nói rằng với một người bình thường thì không ai có đủ khả năng nếm tất cả các loại rượu trên thế giới này. Tuy vậy tựu chung lại rượu gồm 3 thành phần: Rượu etylic (C2H5OH), nước, và các chất khác. Điều khác nhau cơ bản giữa các loại rượu tạo nên tính đa dạng phong phú cho nó là các chất khác mà thành phần và chủng loại thì rất khác nhau tuỳ thuộc vào nguyên liệu; điều kiện sản xuất: khí hậu, đất đai, thời gian thành trưởng, thời gian cất... và khẩu vị riêng của từng khu vực, từng gia đình để tạo ra loại rượu đặc trưng. Do tính đa dạng và khó có thể liệt kê như vậy nên đưa ra một sơ đồ chung để sản xuất các loại rượu là rất khó khăn. Tuy nhiên nếu tác nhân tạo rượu và các cấu tử khác là tác nhân sinh học thì theo tôi có thể chia nó làm 4 giai đoạn sau:

1. Xử lý nguyên liệu: Từ các nguyên liệu có khả năng để vi sinh vật chuyển hoá thành rượu etylic, người ta thường sử dụng các loại nguyên liệu giàu tinh bột: gạo, ngô, khoai, sắn... hoặc sử dụng các loại nguyên liệu có chứa nhiều các loại đường như: Nho, mía, củ cải đường, dứa, táo, lê ...
Các loại nguyên liệu này được làm biến đổi tính chất hoá học và lý học: biến tính tinh bột, thuỷ phân đường, giải phóng các chất tồn tại trong nguyên liệu, tăng giảm pH ... nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho vi sinh vật hoạt động chuyển hoá thành rượu và các cấu tử khác.

2. Tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động: Nguyên liệu sau khi được xử lý đạt yêu cầu đưa vào nơi lên men. Trong quá trình lên men do sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và yếm khí mà rượu và các chất khác được tạo thành. Trong quá trình này cũng xảy ra các phản ứng hoá học giữa các chất trong hỗn hợp nguyên liệu, sự kết hợp hài hoà 3 quá trình vật lý, hoá học, và sinh học tạo cho rượu mùi, vị, màu sắc rất đặc trưng.

3. Tách và xử lý hỗn hợp có chứa rượu: Hỗn hợp sau khi lên men tồn tại theo 3 pha: Rắn, lỏng, khí (Pha khí chiếm rất ít, không đáng kể). Mục đích của giai đoạn này là tách pha lỏng (rượu là chủ yếu, các cấu tử thơm, este, axit hữu cơ, ...) ra khỏi pha rắn (bã, vỏ quả, vỏ hạt...). Có thể tách bằng cách chưng cất, lắng, lọc, ly tâm... Nhưng thường tách bằng chưng cất là chủ yếu vì chưng cất không chỉ tách rượu mà còn tạo điều kiện để một số phản ứng hoá học xảy ra: phản ứng caramen, phản ứng melanoid, este hoá ...; các chất trong hỗn hợp cuốn theo hoà tan vào rượu làm tăng mùi, vị, màu sắc của sản phẩm.

4. Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm: Đây là giai đoạn quan trọng nhất và là bí quyết nhà nghề của mỗi nơi sản xuất. Rượu ngon là loại rượu có mùi đặc trưng, vị hài hoà, màu sắc tạo cảm xúc cho người uống. Để tạo nên mùi, vị, màu sắc, độ sánh đặc trưng của từng loại sản phẩm rất khó khăn, nó phụ thuộc vào thời gian thành trưởng (có thể đến hàng chục, hàng trăm năm), cách pha chế các loại rượu với các độ rượu và tuổi rượu khác nhau, các loại phụ gia cho vào sản phẩm, quá trình sản xuất, cách bảo quản đều ảnh hưởng tới chất lượng của rượu. Chỉ có những người có kinh nghiệm dày dặn có khả năng phân biệt rõ chất lượng các loại rượu của từng xưởng sản xuất mới có thể tạo ra sản phẩm đạt được các yêu cầu trên. Sau đó rượu được đưa đi bảo quản và đưa đến nơi tiêu dùng.

Rượu ngon ngoài các yêu cầu đạt chất lượng của nhà sản xuất còn có cách uống cho phù hợp với loại rượu đó. Có loại phải uống lạnh, uống nóng, uống trong điều kiện thời tiết nào đó; có loại lại phải đi kèm với một vài loại thực phẩm... nhưng uống rượu có cảm thấy ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào tâm trạng của người uống: uống trong khung cảnh nào, nhân việc gì, uống với ai... Chúc mọi người luôn cảm thấy ngon miệng khi thưởng rượu.
Hoàng Đức Minh is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Old 25-12-05, 18:02   #5
Hoàng Đức Minh
Thành viên
Thread starter
 
Hoàng Đức Minh's Avatar
 
Tham gia ngày: Sep 2005
Đến từ: 02-01. Viện ĐH Mở HN
Bài gửi: 801
Thanks: 20
Thanked 45 Times in 19 Posts
Send a message via Yahoo to Hoàng Đức Minh
Bài 3: Rượu Cognac (Cô nhắc)

Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho. Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận... Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước có trồng nho đều sản xuất Brandy.

Ở miền Tây nước Pháp, cách Bordeaux (Boócđô) về phía bắc khoảng 70 km có hai địa danh là Charente và Charente-Maritime, có thể nói vùng xung quanh hai nơi này đều là thị trấn hoặc chợ Cognac, tên gọi này đại diện cho loại Brandy ngon nhất thế giới.

Từ năm 1909, các vùng được phép sản xuất Cognac phải do luật pháp quy định. Trước hết là các vườn nho, căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:
Ảnh từ:

Khu đại Champagn (Grande Champagne): Khu vực này bao quanh “thị trấn” Cognac, chất đất ở đây có nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian cần để rượu thành trưởng hơi dài. Chúng ta cũng không nên nhầm lẫn khu đại Champagne này với một vùng khác chuyên sản xuất loại rượu mang tên Champagne nổi tiếng.

Khu tiểu Champagne (petite Champagne). Thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác với khu đại Champagne, mà về mặt khí hậu cũng khác đôi chút. Vì vậy về mặt phong cách thì rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian thành trưởng của rượu nhanh hơn.

Khu Borderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía Tây - Bắc thị trấn Cognac. Chất đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại Champagne. Rượu của vùng này có đặc tính là rất ổn định, nên chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh khi pha chế Cognac.

Khu Fins Bois: là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại thành trưởng nhanh.

Khu Bons bois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất loại Cognac giá rẻ.

Khu Bois Ordinaires: Một phần đất đai vùng này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch. Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu Brandy giá rẻ.

Sơ đồ sản xuất rượu Cognac:

Nho – Ép -  Tách bã và cặn bẩn - dịch nho – Lên men chính – Lên men phụ - Chưng cất - Rượu thô – Tàng trữ (trưởng thành) – Điều chỉnh và hoàn thiện – Đóng chai - Bảo quản.

- Tách bã và cặn bẩn: Dùng thiết bị ly tâm để tách.

- Quá trình lên men: Bao gồm 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ.

Lên men chính kéo dài 7-8 ngày ở nhiệt độ 20 – 25 độ C, nơi thoáng mát, độ ẩm không khí từ 75-85%. Quá trình lên men tạo rượu là chủ yếu theo phương trình:
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH
zymaza
Lên men phụ: tạo các sản phẩm phụ: axit hữu cơ, este, đường, các cấu tử thơm, andehit, ... kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên, rồi đem đi chưng cất.

Tác nhân lên men là các vi sinh vật có sẵn trên vỏ của nho nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào, tuy nhiên vi sinh vật tự nhiên thường có hiệu suất lên mên thấp nên người ta thường dùng là các loài nấm men thuộc Saccharomyces đã được các nhà sản xuất chọn tạo các giống, các chủng rất kỹ theo yêu cầu của họ để cho vào lên men.

- Chưng cất: lặp lại 2 lần. Sau lần chưng cất thứ nhất thu được rượu 25-32 độ. Sau đó cất lại lần 2 theo phương pháp phân đoạn: Loại bỏ 5 % cồn đầu và 40 % rượu cuối (phần này để cho vào mẻ nguyên liệu sau để tuần hoàn lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67-70% (Cognac thô). Đem cognac thô được đem đi tàng trữ trong thùng gỗ sồi.

- Tàng trữ: Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng. Loại thùng này rất đắt 10 m 3 : giá 2,5 tỉ đồng Việt Nam. Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.

- Điều chỉnh và hoàn thiện: Sau thời gian tàng trữ kéo dài ở trong rượu có rất nhiều cặn lơ lửng do đó ta phải tiến hành tách cặn. Dùng các chất để điều chỉnh độ rượu, chỉnh mùi, chỉnh vị, chỉnh màu đến khi đạt yêu cầu. Khâu này là một khâu vô cùng quan trọng và được nhà sản xuất giữ hết sức bí mật do người có kinh nghiệm lâu năm thông thuộc tính chất của từng loại rượu của các xưởng khác nhau pha trộn và điều chỉnh, nó quyết định tính chất đặc trưng của từng nhãn hiệu và danh tiếng của các loại rượu. Sau đó có thể được đem đi tàng trữ tiếp.

Trong khâu điều chỉnh có thể bổ sung đường dưới dạng siro, độ khô 75-80%. Rượu thành phẩm có hàm lượng đường: 4-15 g/l, hàm lượng axit: 600-800 mg/l, nếu chưa đủ thì phải bổ sung thêm axit hữu cơ. Hoặc có thể bổ sung hương thơm đã được chiết suất bằng cồn từ thực vật. Có thể dùng caramen để chuyển màu sắc cognac thành màu gỗ.

Sau đó rượu được đem đi đóng chai và bảo quản ở điều kiện thích hợp.

Xin lưu ý, sơ đồ sản xuất trên chỉ mang tính giới thiệu, còn việc sản xuất với yêu cầu của từng công đoạn ra sao thì tuỳ thuộc vào từng xưởng sản xuất, từng nhà máy, với các trang thiết bị, vốn, danh tiếng, ở các khu vực khác nhau thì cần xem xét, tính toán kỹ lưỡng các thông số phù hợp với điều kiện của nhà máy, xưởng sản xuất.

Phân loại rượu Cognac:

V.S (Very Special) hay COGNAC BA SAO (three star): Theo quy định của Pháp thì rượu mạnh mới sản xuất của các xưởng chế Cognac chỉ cần có 18 tháng tuổi, tuy nhiên, nhiều nước nhập khẩu Brandy kể cả nước Anh, yêu cầu tuổi của Brandy phải ít nhất là 3 năm. Ký hiệu ngôi sao hoặc chữ VS chỉ để nói rõ tiêu chuẩn hoà trộn của xưởng sản xuất chứ không có ý nghĩa xếp hạng.

V.S.O.P là loại Cognac cao cấp lâu năm màu trắng nhạt (Very Superior Old Pale viết tắt thành V.S.O.P): Để được hưởng quyền ghi chữ này vào nhãn thì tuổi của rượu phải từ 4 năm rưỡi trở lên, tuy nhiên trong khi hoà trộn nhiều xưởng còn cho thêm loại rượu mạnh tuổi lâu hơn.

VINTAGE: là loại rượu Cognac theo năm, có nghĩa là loại Cognac được hoà trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị cấm sản xuất loại Cognac theo năm này. Đến năm 1973 có một số Cognac theo năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu thì cách làm này cũng phải đình chỉ.

COGNAC SỚM KỲ (EARLY LANDED): là loại rượu Cognac rất non tuổi, thường chở đến nước Anh để thành trưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở nên có vị khác và màu cũng nhạt đi.

COGNAC ĐÓNG CHAI MUỘN (LATE BOTTLED):  là loại Cognac để trong thùng gỗ rất lâu năm, ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại.

COGNAC TINH PHẨM (LUXYRY COGNAC): là loại Cognac hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu năm chất lượng cao. Các loại Cognac này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P (Cognac màu nhạt cấp cực cao, lâu năm); VIELLE RÉSERVE (Rượu lâu năm đặc biệt); GRAND RÉSERVER (rượu Cognac cao cấp lâu năm): NAPOLEON, XO (Cognac đặc biệt lâu năm) EXTRA (Cognac đặc biệt lâu năm), CORDON BLEU (nữ đầu bếp tài ba); CORDON ANGENT (cái đai mịn màu bạc); PARADIS (thiên đường) và ANTIQUE (Cổ xưa). Trong đó có nhiều loại Cognac có số lượng rất ít.

COGNAC Champagne CHẤT LƯỢNG CAO (FINE CHAMPAGNE). Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng loại Cognac pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champage.

Một số nhãn hiệu rượu cognac: (Sắp xếp theo trình tự ngẫu nhiên, không có ý so sánh về chất lượng)
1. Braastad:

• V.S
• V.S.O.P
• X.O
• Chateau de triac (Réserve de la famille)

2. Courvoisier
• Courvoisier VS
• Courvoisier VSOP Fine Champagne
• Courvoisier VSOP Exclusif
• Courvoisier Napoleon Fine Champagne
• Courvoisier XO Imperial
• Courvoisier Initiale Extra
• Courvoisier Succession JS
• L'Esprit de Courvoisier
3. Hennessy:
• V.S
• V.S.O.P  Privilège
• X.O
• Paradis Extra
• Richard Hennessy
4.Rémy Martin
• Rémy Martin Grand Cru
• Rémy Martin VSOP
• Rémy Martin Club
• Rémy Martin 1738 Accord Royal
• Rémy Martin X.0 Spécial
• Rémy Martin XO Excellence
• Rémy Martin Extra
• Louis XIII de Rémy Martin
5. Hine

• Hine Rare VSOP
• Hine Antique XO
• Hine Jarnac-matured Vintage Cognacs
• Hine Early-Landed Vintage Cognacs

6. Martell

• CORDON BLEU
• EXTRA
• CREATION

Tài liệu tham khảo:
1. Trần Phi, người dịch: Đặng Đình Thạch. Cẩm nang rượu Tây. NXB: KHKT, 1995
2. PGS. TS. Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. NXB: KHKT, 2000.
3. http://vietsciences.free.fr/timhieu/...nac-brandy.htm
4. http://chimviet.free.fr/17/aival050/aival050.htm
5. http://en.wikipedia.org
6. http://www.hinecognac.com
7. http://www.hennessy.com
8. http://www.martell.com/
9. http://www.remy-martin.com/
10. http://www.braastad-cognac.com/
11. http://www.courvoisier.com/
Hoàng Đức Minh is offline   Trả Lời Với Trích Dẫn
Trả lời

Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Chuyển đến


vB 3.8.7 Copyright © 2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.